Poum Boeung (Siem Reap, Tonle Sap, Cambodge), le 10 octobre 2002.
Petit déjeuner villageois
©John Vink/ Magnum Fin 2007, le site américain spécialisé dans la gastronomie, Epicurious.com, livrait de surprenantes prédictions sur les nouvelles tendances culinaires : en 2008, annonçait-il, la cuisine cambodgienne allait détrôner sa sœur siamoise dans les menus exotiques et branchés. Plus d'un an après, le nombre de restaurants se revendiquant exclusivement de la tradition gastronomique cambodgienne a en effet doublé à New York : on compte désormais dans la Grosse pomme... deux établissements cambodgiens, dont le dernier en date, le "Num Pang", vient tout juste d'ouvrir ses portes et ne propose que des sandwichs. A défaut d'être aussi populaires dans les cuisines internationales que les bò bún et tom yam de leurs voisins vietnamiens et thaïlandais, les amok, loc lac et kroeung cambodgiens commencent toutefois enfin à répandre leurs parfums sur la Toile, plusieurs sites proposant désormais aux gourmets de partir à la découverte des mille et une saveurs du petit royaume khmer.
Des saveurs aussi rares qu'alléchantes
Ratha Chau a beau être régulièrement félicité par les critiques culinaires new-yorkais, pour avoir su mettre en valeur les mets traditionnels khmers, il fait encore figure d'exception. Ce chef américain d'origine cambodgienne tient le "Kampuchea", seul et unique restaurant cambodgien (ou en tout cas qui ose s'afficher comme tel) de la ville de New York, pourtant réputée pour sa diversité gastronomique.
Fin mars, le "Num Pang" (prononcer "Noum Paing", qui signifie le pain en khmer) est venu compléter cette offre bien maigrichonne, à l'initiative du même Ratha Chau, qui y propose des sandwichs à la coriandre, au poisson-chat ou aux crevettes parfumées à la noix de coco rapée... De quoi aiguiser l'appétit d'une clientèle new-yorkaise de plus en plus avide de bons produits et de nouvelles sensations. "Ouvert depuis seulement deux semaines, le lieu fait déjà un tabac, avec des files d'attente d'une vingtaine de personnes, à l'heure du déjeuner, qui s'étirent dans la rue", constatait début avril le critique gastronomique du Washington Square News, le journal de l'Université de New York, propos confirmés par les photos publiées dans la chronique culinaire "Fork in the road" ("La fourchette dans la rue") montrant l'affluence devant le premier "sandwich shop" khmer new-yorkais.
Le prahok, nouvelle potion magique ?
Ratha Chau et son partenaire commercial écoulaient déjà plus de 500 sandwichs "à la cambodgienne" par jour quelques semaines après le lancement, à en croire le site culinaire Serious Eats - New York, qui interroge le chef cambodgien sur les raisons de ce succès. Au-delà du discours convenu sur les produits de qualité et l'amour du travail bien fait, son explication tient en deux syllabes : "prahok". Une réponse qui semblera quelque peu osée, à ceux qui ont déjà eu le loisir de humer ce condiment aux effluves bien particuliers, propres à faire fuir des nez occidentaux peu habitués aux préparations à base de poisson fermenté... Mais le chef d'origine cambodgienne ose chatouiller les palais (et les narines). Son pari, a priori risqué, se révèle gagnant. Il y a un an, il était invité par Food & Wine à faire partager aux lecteurs, sur le site web de la prestigieuse revue, six recettes de son cru, présentées comme une "leçon sur les saveurs cambodgiennes".
Ce manque de reconnaissance - ou plus simplement de connaissances - de la cuisine cambodgienne dans les milieux gastronomiques internationaux, Ratha Chau n'est fort heureusement pas le seul à le combattre. Plusieurs internautes se chargent eux aussi de répandre la bonne chère khmère dans le monde. Négligés par la plupart des sites culinaires généralistes anglophones comme francophones, y compris par celui, Epicurious, qui prédisait à la gastronomie cambodgienne un futur proche glorieux au motif qu'elle "offre des saveurs plus fortes que la vietnamienne, légèrement plus subtiles que la thaïlandaise et n'est pas aussi lourde que la chinoise.", les plats khmers s'affichent désormais sans complexe sur des blogs et sites qui y sont exclusivement dédiés, mitonnés aux petits oignons par des webmestres gourmets.
La cuisine khmère version karaoké
C'est le cas du bien nommé Cuisine-du-Cambodge.com, à la présentation aussi léchée qu'alléchante, délicatement ré-assaisonné récemment par son concepteur, un jeune Franco-cambodgien spécialisé en marketing web, Romerix Oum. En sus de quelques recettes, dont le classique amok, de délicieux condiments (voir le kroeung) ou des nouilles au bœuf, le site propose une "Khmer Food TV". Cette dernière reprend principalement des cours de cuisine - version karaoké khmer et couchers de soleil angkoriens - patiemment concoctés par une autre internaute de 29 ans, khméro-américaine, et publiés sur son profil YouTube, aux côtés de cours de maquillage (mixtures tout aussi savantes). Détaillés étape par étape et en images, les riz frits, plats en sauce, soupes et délicieux desserts présentés par la jeune femme n'auront plus de secrets pour les apprentis cuisiniers du Web, même s'ils ne maîtrisent pas parfaitement la langue de Ronald Mac Donald (les ingrédients étant communiqués, au fur et à mesure, via des sous-titres en anglais) et ne goûtent que modérément les tubes musicaux khmers (il est toujours possible de baisser, voire couper le son).
Petits pains, sauces et en-cas
Un choix plus large, mais avec une présentation nettement plus austère, est au menu de la page consacrée au Cambodge sur le site anglophone AsiaRecipe.com, qui affiche une soixantaine de recettes façon "Cambodia", dont d'intéressants plats végétariens et une douzaine de sauces indispensables à tout cuisinier khmer qui se respecte. Les francophones se tourneront plutôt vers le blog Apsara2001, lui aussi d'un abord peu alléchant, mais qui invite à déguster de savoureuses salades et de sympathiques petits "pains farcis frits" (Nom Paing Tchirn).
D'autres, tels le site de "Cambodia Cooking Class", des cours de cuisine organisés pour les touristes et expatriés occidentaux à Phnom Penh, délaissent les plats les plus connus pour livrer gratuitement quelques recettes, destinées à mettre l'eau à la bouche, de "snacks" et de soupes faciles à réaliser, en plus de fiches sur les produits les plus fréquemment utilisés.
L'invitation au voyage
Avec un appétit gargantuesque et une ouverture réjouissante sur le monde, la "Station gourmande", d'Anne Rolland, une Française qui réside à Siem Reap et travaille auprès de l'école de formation aux métiers de la restauration et de l'hôtellerie Sala Baï, invite à un voyage culinaire qui conduira l'internaute aussi bien vers la recette des sablés bretons que vers celle d'une "succulente" salade khmère au pamplemousse. Les "mohop khmers" trouvent ainsi parfaitement leur place sur un site consacré aux gourmandises du monde entier et volontiers axé, dans l'esprit de l'école Sala Baï et de son élégant livre de recettes, sur les notions de partage et de découverte.
Une quête identitaire
Le choix des auteurs du site Khmers Krom Recipes est différent mais non moins pertinent : ils présentent de nombreuses recettes de plats traditionnels de la région du Kampuchea Krom, aujourd'hui située en territoire vietnamien et dans laquelle vit une importante communauté khmérophone. Ces simples recettes de cuisine, comme celles, plus rares, des Chams du Cambodge, prennent, incidemment ou à dessein, un léger goût de revendication identitaire. C'est que, derrière les sandwichs, les soupes et les sauces, se cache bien autre chose qu'une vulgaire histoire de bouche. L'une des plumes du site Cuisine-du-Cambodge le souligne, en guise de hors-d'œuvre : "Lien sacré ancestral qui se perpétue au fil du temps et des époques, chez soi dans sa cuisine, dans son pays ou à l'autre bout de la terre et de ses origines mêmes ; lien sacré qui unit les générations, les peuples et les individus de tout milieu, partageons et préservons ce cadeau qu'est la nourriture terrestre".
Egalement sur Ka-set
 Lorsque les gourmandises du Mawlid régalent les morts et les vivants (17-10-2008)
- Le premier KFC du Cambodge officiellement intronisé (28-04-2008) - Un canard khmer au pays des caribous (28-03-2008)
|
Par Achey
Par Ben du Cambodge
Par Fournier